Glosario Gastronómico: 41 Términos Culinarios Para Desentendidos

glosario gastronomicoPara todos aquellos que han estado en una conversación con uno o más gastrónomos y han entendido un equivalente a nada, para todos aquellos que se han comprado un libro de cocina semiprofesional para prepara deliciosas comidas en su casa pero los términos los han dejado nulos, para todos aquellos que no han sabido que pedir en un restaurante de categoría medianamente alta porque no entiende un carajo de la carta, o para todos aquellos que desean elevar y presumir un poco su exquisito y abundante vocabulario gastronómico, aquí les tengo una lista de 41 palabras esenciales para que puedan comenzar a parlar como verdaderos sibaritas. 😉

Abrillantar: Pintar con huevo o mantequilla antes de hornear, o servir un plato.

Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de una preparación o alimento (Por lo general se hace en verduras o tubérculos de consistencia compacta como papas o zanahorias).

Acaramelar: Bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo.

Aceite neutro: Aceite que no tiene sabor y no altera el de las preparaciones como el aceite de girasol por ejemplo.

Ahumar: Exponer al humo para secar, conservar y dar sabor a las comidas. Por lo general se usan en proteínas como jamones, salmón, etc. Da un sabor a leña característico, como el del típico sancocho de paseo familiar al río.

Al dente: Punto óptimo de cocción de la pasta y los vegetales cuando aún permanece algo compacta. Estos dos tipos de alimentos deben tener una textura crujiente al morderlo, pero sin estar crudo… Tampoco vas a tumbarte las muelas.

AlmíbarEs una disolución sobre saturada de azúcar y agua, la cual se cocina hasta que espese.

Aromatizar: Añadir una sustancia aromática a una preparación.

Baño de María: Verter un recipiente dentro de una olla con agua caliente para cocinar alimentos lentamente o mantenerlos calientes. Está es una técnica muy familiar para los chocolateros pues así es una de las formas para fundir el chocolate.

Baño de María inverso: Se utiliza para mantener fría una preparación. Se usa hielo debajo del bowl (tazón) con la preparación a enfriar.

Batir a Blanco: Trabajar con batidor una mezcla de huevos y azúcar hasta obtener una consistencia cremosa y un color claro, casi blanco.

Blanquear: Cocción rápida de vegetales, verduras y hojas que pasan por agua hirviendo (Blanqueando es que se consiguen vegetales al dente 😉 ). Cada verdura tiene su tiempo exacto de blanqueado; Un día que me anime hago un post con estas temperaturas.

Bouquet-garni: Pequeño ramillete de hierbas aromáticas, usados durante la cocción de fondos de cocina principalmente. Suele variar las hierbas según el tipo de fondo, pero sus principles son el laurel, tomillo y hojas de apio.

 

Bowl: Un tazón, punto.

Bridar: Pues la definición en general es atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentación, pero en realidad puedes amarrar hasta un oso panda (es broma, pobre oso panda en vía de extinción :( ) para cocinarlo e igual es bridar, así que ¿Qué es bridar?, es atar una proteína para cocinarla en forma pareja y darle buena presentación.

Brunoise: Uno de los tipos de corte básicos en cocina y es cortar un alimento en cuadros de tamaño muy pequeño.

Caramelizar: Es calentar un alimento que contiene azucares para que las libere sus sabores y tome un tentador color marrón. Esto es muy comúnmente usado con la cebolla. 

Carne Magra: Son cortes de carnes libres de lípidos (grasas).

Clarificar: Refinar grasas calentándolas y filtrándolas. También es aclarar consomés y gelatinas agregandoles alimentos con albúmina, como la carne.

Concassé: Corte en cubos de tomate pelado y sin semillas.

Confitar: Cubrir frutas o semillas con un baño de azúcar. Cocerlas en almíbar.

Coulis: Es un puré líquido obtenido de los jugos naturales de verduras y frutas.

Desalar: Sumergir un alimento salado en agua o leche fría para reducir la sal. Por ejemplo para el bacalao: Colocar en agua fría, durante 24 horas y cambiar el agua a la mitad del tiempo.

Desglasar: Verter un líquido en un recipiente caliente donde se haya sellado una pieza de proteína, con el fin de levantar los jugos de la caramelización de la misma. Si alguna vez sellan un lomo en una sartén, pueden hacer un desglase con vino tinto de la costra que queda de la carne al sellarla y con eso hacer una salsa deliciosa. 😉

Dice: Otro corte de cocina. Cortar el alimento en cuadros del tamaño de un dado (Si, “dice” es dado en ingles al igual que “bowl” es tazón en ingles.)

Flambear: Rociar una preparación con algún alcohol y encenderlo. Excelente técnica para dar aromas del licor a la preparación y para “visajear” por supuesto.

 

Fondo:En este caso dejaré que Wikipedia hable por mi: El Fondo en la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. Suele considerarse como una salsa básica. En la preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con verduras y especias e hierbas aromáticas. Existen diversos tipos de fondos en función del proceso culinario: fondos blanco o claro, oscuros, fumet, glacés. Excelente aporte Wikipedia, tu tan sapiente como siempre.

Juliana: Si, otro corte de cocina el cual consiste en cortar el alimento en tiras muy delgadas.

Macerar: Bueno este puede ser dos cosas:

1. Poner frutas cortadas con azúcar, vinos, licores, etc. Para que absorban el sabor de éstos.

2. Poner carnes o pescados, con vino, licor, vinagre, aceite, etc, durante varias horas.

Maridaje: En la mayoría de los casos cuando se habla de maridaje, se habla del efecto que produce el vino y un alimento en nuestro paladar al mezclarse, sin embargo es una apreciación bastante pobre ya que mezclas gloriosas se pueden conseguir de alimentos con bebidas que no sean específicamente un vino como un pedazo de tarta de manzana con un vaso de chocolate caliente, o una bandeja paisa y agua de panela con limón (¡¿Qué es una bandeja paisa sin agua de panela con limón?!).

Mirepoix: Se le llama mirepoix a la combinación de cebolla, zanahoria y apio usada para aromatizar gran parte de los fondos de cocina, hacer caldos o guisos.

Montar: Batir crema, huevos, manteca o salsas con el fin de aportar aire y consistencia a la preparación.

Napar: Es cubrir un producto del platillo con una salsa o almíbar por encima.

Pochar: Cocer alimentos en un líquido más o menos abundante manteniendo una ebullición muy ligera

Pomada: Trabajar o amasar la mantequilla hasta darle consistencia de pomada

Reducir: Reducir por cocción o evaporación un líquido, fondo o salsa, para concentrar su sabor y espesar su textura.

Saltear: Método de cocción en materia grasa, sin añadir líquido, hasta que el alimento quede tierno y transparente. Es un movimiento que caracteriza a las cocinas profesionales y de las primeras cosas que aprendes hacer en una de las mismas, ya que como no hay tiempo suficiente para meter cucharones y revolver, la necesidad te hace desarrollar la habilidad de mover tus alimentos levantando la sartén y literalmente haciendo malabares con la comida.

Sellar: Cocinar a fuego alto en una sartén y sobre materia grasa alguna proteína, para que esta forme una costra al rededor que no permita que los jugos internos de la carne se salgan, obteniendo así una pieza mucho más jugosa y tierna.

Sudar: Saltear vegetales a baja temperatura sin que tomen color.

Tamizar: En Cali le decimos colar, no sé si en el resto de Colombia le dirán igual. Es pasar una salsa o líquido por un tamiz para quitar solidos no deseados y conseguir un producto más brillante y homogéneo.

Tornear: Es darle forma de barril a un tubérculo con la ayuda de la puntilla (cuchillo pequeño en cocina), dándole exactamente siete lados al tubérculo (Principalmente se hace con la papa y es realmente tedioso de hacer).

 

Está de más aclarar que existen muchísimas más palabras que se manejan en está bella arte culinaria, pero creo que es suficiente cátedra por hoy y en definitiva con estos términos se podrán defender bastante bien en frente de un Cocinero pretencioso. :)

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