Cómo es el Menú del Restaurante #1 del Mundo y Cuál es su Moraleja

noma Restaurant in Copenhagen - Main Entrance

¿Por qué hablar de este singular restaurante?, es decir, Noma es hasta la fecha el restaurante #1 en la lista de “50 Best Restaurants in the World”, lista creada por más de 900 expertos y publicada en la revista británica Restaurant Magazine, algo que ya lo hace interesante para los “curiosíllos”, pero es algo totalmente ajeno a nosotros ya que su propuesta gastronómica es bastante nórdica, escandinava, está ubicado en Dinamarca… ¿Entonces por qué abría de interesarnos saber de Noma?, pues bien, luego de investigar y conocer un poco acerca de la visión de este restaurante, comprender la manera en que ellos trasmiten a sus comensales aquellas esencias primordiales que contenían el maravilloso placer de comer y que se ha perdido entre tanta excentricidad, farándula y show gastronómico, me sentí fuertemente identificado con lo que en mi opinión considero debería retornar la cocina, hacer un paréntesis entre tanto “visaje”, pararle un poco a la gastronomía “Full HD” (expresión bastante burda que me acabo de inventar para referirme a la gastronomía llena de luces, lujo y efectos visuales) y concentrarnos nuevamente en lo que es realmente importante, la reconfortante y milenaria experiencia de comer.

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El individuo que ves aquí arriba es René Redzepi, chef y copropietario de Noma, un hombre que no he tenido el gusto de conocer pero que los medios describen como “visceral”, un hombre de pasión, temple y fervoroso creyente en sus raíces culinarias, hijo de un padre macedonio y madre danesa, con un estilo personal un tanto “indie” diría yo, en general un hombre que no encaja mucho con el arquetipo que tenemos para un cocinero considerado el mejor del mundo.

Cómo es la cosa en Noma

En la sala del “hogar” Noma hay mesas para 45 comensales atendidos por un equipo de aproximadamente 50 personas, pero sin lugar a duda la mesa más divertida debe ser la mesa compartida. Un lugar para que aproximadamente 6  personas se puedan sentar y vivir una experiencia basada en el descubrimiento de sabores, acompañados de un grupo de personas con las que seguro entablarás una conversación al respecto. Aquí no hay carta, se maneja un menú único y las personas solo deben esperar que la lista de platos y bebidas vayan llegando a su mesa.

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Los platos no se comienzan a servir sino hasta que todas las personas estén en la mesa, los platos son llevados al mismo tiempo para todos y el servicio no se interrumpe. El costo de este menú es de 1600 coronas danesas, un equivalente aproximado a $240 dolares americanos. Por supuesto puede haber varios tipos de maridaje con vinos y los platos pueden estar sujetos a cambios especiales por alergias o gusto de los clientes, sin embargo es una propuesta gastronómica retante para el comensal, donde se le lleva a probar sabores y texturas que tal vez en otro tipo de espacio no estaría dispuesto a aceptar, pero a fin de cuentas de eso se trata la vida ¿No es así?, de experimentar.

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Ahora pensarás, “Bueno esto de hacer comer comida rara a las personas es algo que ya he visto” y tienes toda la razón, pero si hay algo que me llamó la atención de Noma y que en si enfatiza mucho su “idioma” es la sobriedad, sencillez, elegancia y contundencia que por corriente lógica se transmite en la atención de su personal. En Noma se trata de una comida cómoda y agradable, tanto para el personal como para sus clientes, en Noma los comensales no se pueden sentir intimidados o incómodos con el personal y tampoco el personal puede sentirse incomodo o intimidado con los clientes, por esto la forma de dirigirse el personal a sus clientes es descomplicadamente educada, llegando a un nivel de cercanía que en la mayoría de restaurantes ya hemos perdido; Algunos platos se sirven a cada persona, otros se sirven en medio de la mesa para compartir, logrando de está manera que sus comensales se salgan de todo esquema cuadriculado de orden en el que estén acostumbrados a comer, promoviendo nuevamente la interacción de aquellos que disfrutan este menú.

Un comentario que leí de una persona que logró conseguir una reserva en este reconocido restaurante (si, es muy difícil conseguir reservación en Noma más no imposible ) y comer en el me entro como una cachetada, esta mujer dijo: “Hoy día, el lujo es sentirte cómodo en la sala de un restaurante”… Ok, tomate 1 minuto y procesalo… ¡Dime si no es lo más cierto que haz leído en este mes!, y es aquí donde la moraleja de Noma va tomando un poco de forma, pero antes veamos lo que más nos interesa, el menú:

SNACKS O ENTRADAS

Primer jugo: Hierbas y limón

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‘Ingrid Marie’ y hierbas

(Receta de sopa danesa de invierno)

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Grosella y pétalos de rosa

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Almeja

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‘Beef tartar’ y hormigas

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Huevo de codorniz cocido y encurtido

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Col blanca e hinojo marino

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Leche caramelizada e hígado de rape

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Erizo de mar y pato

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(Bollo danés típico en Navidad, que suele ser dulce y estar relleno de mermelada; en Noma, se prepara su versión salada, relleno de hierbas, como perejil, y, por encima, con flor de perejil y saltamontes, que dan un sabor umami)

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Cebolla quemada y aceite de nuez

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PLATOS

Zumo de pepino

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Calamar y brócoli / Hinojo y perejil

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Gamba y langostino

(Una en tartar como un ravioli con capuchina y otro cocido)

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Zumo de pino

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Calabaza y caviar

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Uva

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Remolacha y ciruela / Frutos rojos y hierbas aromáticas

(Se utilizan ‘sloe berries’ o frutos de endrina)

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Apio

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Yema de huevo / Patata y aceite de rosa

(Yema curada en carne de vacuno y salsa con una hierba similar a los berros)

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‘Nasturtium’

(Planta de la familia de los berros)

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Pato salvaje / Tostada de trufa y Col

(Pato salvaje suministrado por un proveedor que los caza expresamente para Noma; se prepara al grill lentamente -con el pecho separado y hecho aparte- y se presenta entero en el centro de la mesa para que el comensal lo trinche con un cuchillo. Le acompañan una hoja de col para hacer un taco con la carne de pato y una tostada con sus hígados y cubierta por trufa negra laminada)

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Arándano rojo

Zumo de postre (‘lingo’, abreviatura de ‘lingonberry’)

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Bayas (‘aronia berries’) y söl (tipo de alga)

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Patata y ciruela

(En tres ‘tratamientos’, con la patata, la ciruela y la semilla o el núcleo de la ciruela)

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Sé que posiblemente te esperabas algo mucho más elaborado, al menos nombres más complejos ya que es lo que normalmente estamos acostumbrados a ver cuando escuchamos de algo sumamente “gourmet”. En realidad no puedo aseverar que la comida de Noma sea rotundamente deliciosa, pero su filosofía de productos de alta calidad, presentaciones simples, servicio cercano y creatividad en sus ingredientes me llega, y me llega mucho, y me encantaría que aquí en Cali, Colombia e inclusive en el mundo entero la experiencia de comer pudiera migrar un poco más a esto, la simplicidad y dicha de comer, siendo la hora de la comida un momento de unión, socializar, reír, compartir, disfrutar y ser feliz, pequeños placeres que han sido bastante menguados por la etiqueta, lujo y  sibaritísmo excesivo en el que muchos ambientes gastronómicos se han ido convirtiendo.

 Así que cuando de comer se trate disfrutémolo, pero hagámolo de verdad.

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Fuentes Imágenes: Gastroeconomy